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Des routes tortueuses sillonnant les collines couvertes de bruyères mauves, aux rues élégantes d’Edimbourg, des plages de sable clair de l’Est, aux falaises déchiquetées de l’Ouest, des silhouettes embrumées des châteaux, aux squelettes métalliques des plates-formes pétrolières, l’Ecosse offre mille visages à ses visiteurs, mille chemins à emprunter pour se perdre et découvrir le charme de ce " bout du monde ". De toutes ces routes possibles, celle qui conduit de distillerie en distillerie offre une ballade délicieuse. Dieu soit loué pour le mauvais temps écossais … A supposer que ce pays ait bénéficié d’un soleil éclatant, il aurait cultivé des vignes et fermenté du vin. Privé de chaleur, les Ecossais ont été contraints à cultiver du grain et à le distiller produisant ainsi cet " élixir de vie " qu’est le whisky.

De l’eau, du feu, du vent…

Comme ces lentilles que l’on faisait pousser sur le radiateur de l’école, leur pied dégorgeant d’eau, la fabrication du whisky commence avec des graines d’orge trempées dans de l’eau afin de les faire germer. Dès qu’apparaît une petite pousse verte, signe que le grain est gorgé de sucre, il est séché au-dessus d’un grand feu. Puis, il est moulu puis et mélangé à de l’eau chaude et à de la levure pour le faire fermenter. Le jus noir ainsi obtenu est ensuite distillé dans des alambics de cuivre et vieillit dans des tonneaux de chêne pendant un minimum de trois ans. Bien que ce processus soit est le même pour tous les whiskys, les résultats obtenus par les distilleries sont à chaque fois uniques. Une ballade en quête des saveurs qui font les " Scotch single malt " est un excellent fils conducteur pour aller découvrir dans les landes écossaises. Pour apprendre et pour déguster… La visite des distilleries offre des haltes amusantes et intéressantes lors d’un tour d’Ecosse. Si vous comprenez l’anglais et maîtrisez l’accent rugueux des écossais, c’est en général très instructif. Si l’aspect " technique " vous échappe, cela reste une promenade au milieu de jolis bâtiments en granit gris, aux toits en forme de pagode, dans l’odeur forte de l’alcool qui s’échappe. Et que l’on soit bilingue ou débutant, la visite finit toujours par une dégustation dans la fraîcheur des caves à vieillir. On vous expliquera comment la forme de la colonne à distiller, alambic au cuivre étincelant, affecte le goût du whisky. Chaque distillerie a sa silhouette particulière d’alambic et quand l’un d’entre eux doit être remplacé, après des années de bons et loyaux services, on reproduit sa forme exacte, donnant même, si besoin est, des coups de marteaux par-ci par-là pour reproduire jusqu'à ses défauts. Un alambic petit et rebondi va produire un alcool lourd et crémeux. On peut voir à la distillerie Edradour les plus petits alambics d’Ecosse. Ils ont la taille minimum autorisée par les services des impôts de sa Majesté. Un alambic plus petit risquerait d’être utilisé clandestinement et d’échapper ainsi aux taxes. Quel dommage ! A l’inverse une grande colonne à distiller donne un alcool léger, comme le Glenmorangie distillé dans les plus grands alambics d’Ecosse. Du bois dont on fait les tonneaux… Dans toutes les distilleries, le tonneau joue un rôle très important. A l’époque où l’Espagne exportait de grandes quantités de Sherry en Angleterre, les tonneaux vides étaient réutilisés par les écossais pour faire vieillir leur whisky. Ces tonneaux donnaient à l’alcool un goût riche et profond. Aujourd’hui certaines distilleries comme Macallan ou Dalmore continuent de faire faire leur tonneaux en Espagne. Elles les prêtent à des bodegas et les récupèrent quand le goût du vin les a bien imprégné. D’autres distilleries utilisent à la fois des tonneaux espagnols pour leur caractère résineux et des tonneaux américains qui font vieillir le whisky plus lentement.

De région en région…

Comme les vins de France, les whiskys sont classés par région. La région des Lowlands, au sud, donne des whiskys doux. Par exemple, le Littlemill produit par la plus ancienne distillerie d’Ecosse, ou le Rosebank, distillé trois fois, au lieu de deux, selon la tradition de cette région. Mais les whiskys ne sont pas le seul attrait du sud de l’Ecosse. Il abrite aussi les deux plus grandes villes du pays : Edimbourg, l’aristocrate et Glasgow, l’ouvrière. Il y a énormément de choses à découvrir dans ces deux belles cités. Mentionnons simplement, pour les amateurs d’architecture, la cathédrale gothique de Glasgow, son université et les divers édifices construits au début du siècle dernier (je parle du XXème siècle !) par Charles Rennie Mackintosh, chef de file de l’ " art nouveau " écossais (www.gla.ac.uk/Museum/MacHouse/). En outre, il faut absolument prévoir de visiter la collection de Sir William Burrell, qui présente dans un bâtiment moderne construit exprès, tout en pierres ocres, en bois clairs et en verre, les quelques 8.000 trésors d’un amateur au goût éclectique mais éclairé. Il affectionnait l’art médieval, les tapisseries, les céramiques chinoises et la peinture française du XIXème siècle. Quant à Edimbourg, elle étale sur ses collines châteaux (The Castle, the Palace of Holyroodhouse), vieilles rues médiévales (Royal Mile) et quartiers du XVIIIème (de George Square à Charlotte Square). Elle abrite aussi la National Gallery of Scotland (www.natgalscot.ac.uk). Et enfin, si vous aimez le théâtre, la danse, la musique, le cirque… le spectacle en général, elle accueillera du 13 août au 2 septembre 2000 son fantastique Festival International (http://www.eif.co.uk" www.eif.co.uk) En reprenant la route des whiskys, on pénètre dans la partie centrale de l’Ecosse, les Highlands. Cette région est si vaste qu’il est difficile de généraliser les caractères de ses whiskys.

Sauvage et beau…

Au nord des Highlands, sous l’influence des landes et de la mer toute proche, on trouve des scotchs au goût d’épice et de bruyère. Ne pas manquer de goûter un Highland Park, produit dans les îles Orcades, qui combine des saveurs fumées de miel et de bruyère, ou un Talisker, distillé sur l’île de Skye. Cette île, et la côte qui y mène, fournissent de beaux exemples de paysages sauvages, tourmentés, rocailleux. En face de l’île de Skye, sur la terre ferme, le petit port de pêche de Plockton offre une escale charmante le long de cette côte. Et, non loin de là, le château d’Eilean Donan vous transporte illico dans les scènes du film " Highlander ".

Châteaux hantés…

Si vous avez une âme romanesque, que Brave Heart a fait battre votre cœur et vous a donné envie de demander la nationalité écossaise, il faut visiter sur l’autre côte, la côte est, les ruines du château de Dunnottar, perchées sur un rocher battu par les flots de la mer du Nord… à faire frémir comme dans les histoires de fantôme ! Au chapitre des châteaux écossais, mais hantés cette fois que par les très belles choses, on doit citer Scone Palace, propriété des Comtes de Mansfield, situé à proximité de Perth (http://www.scone-palace.co.uk) et, beaucoup plus au nord, Duff House, dans le village de Banff, domaine de style baroque, meublé de façon extraordinaire car il sert d’annexe à la National Gallery of Scotland. Mais abandonnons aux guides sérieux (on ne nommera ni nom, ni couleur !) la description des châteaux d’Ecosse pour reprendre le sujet important qui nous préoccupe : la découverte des whiskys. A l’est des Highlands, dans les régions plus abritées, les whiskys sont plus fruités, comme ceux produits à la distillerie de Lochnagar, tout près du château de Balmoral, villégiature de la reine. Pour l’anecdote, la Reine Victoria, qui se fournissait à Lochnagar, avait, dit-on, la fâcheuse habitude de corser son Bordeaux avec ce whisky…gâchant ainsi et le Bordeaux et le whisky ! Dalwhinnie, distillerie la plus haute d’Ecosse, subit des variations de températures extrêmes et ses tonneaux se dilatent et se contractent beaucoup, donnant un liquide riche et clair. Dans la partie est des Highlands qui va d’Aberdeen à Inverness, cœur de la production du whisky, les distilleries autour de la rivière Spey abritent plus de la moitié des whiskys écossais. Avec une telle profusion, il est difficile de les catégoriser. Aussi paradoxal que cela puisse paraître, la saveur des whisky est en grande partie due à l’eau utilisée pour leur fabrication. Les vio à l’eau pure des rivières et les ruisseaux aussi qui courent le long des collines se chargent de l’arôme des bruyères, des herbes et de la tourbe. Quand elles traversent du granit, leur eau devient douce et donne des whiskys délicats comme le Glenlivet. Chaque distillerie puise l’eau dont elle a besoin au fond des petites vallées, les Glens, dont elles adoptent parfois le nom, comme le Glenfarclas, celtique pour " qui veut dire : vallée de l’herbe verte ", ou le fameux Glenfiddich produit avec l’eau de la " vallée du cerf ".

Balades en montagne…

Pour découvrir les Glens, on peut tout simplement s’arrêter au détour d’un chemin, garer sa voiture et s’enfoncer dans les bruyères. L’Ecosse a une longue tradition de libre accès aux propriétés privées. Il faut néanmoins ne pas oublier que ces immenses étendues qui semblent désertiques, sont aussi des exploitations agricoles, qu’il faut en respecter la propreté, les infrastructures et, quand il y en a, les règles. Notamment certains domaines ne sont pas accessibles durant la période de la chasse à la grouse (12 août-10 décembre) et lors de la période de reproduction des cerfs (mi-août à mi-octobre). On peut recommander la belle randonnée (70 km) qui longe la rivière Spey et suit littéralement la route des distilleries (Pour plus d’information sur ces circuits pédestres : "http://www.holiday.scotland.net/outdoor/index.htm" http://www.holiday.scotland.net/outdoor/index.htm). Pour les vrais marcheurs, il y a quelques grandes excursions dont les noms fameux sont : Arran, Skye, Ben Nevis, Glencoe… Toutes ces montagnes font partie du " club " des Munros, du nom de Sir Hugh Munro, qui en 1891 publia la première liste des sommets écossais de plus de 3.000 pieds (914m). Le Scottish Mountaineering Council tient la liste des montagnards qui ont grimpé la totalité des quelques 284 Munros recensés à ce jour… Vous voyez ce qu’il vous reste à faire. (Attention, malgré une altitude modeste, les montagnes d’Ecosse sont dangereuses car le climat y change très vite, le soleil d’été peut faire place à du froid et du vent venus directement d’Arctique.)

Un goût de sel…

Sur la côte ouest, enfin, deux " appellations " se partagent le territoire. Les Campbeltown (Glen Scotia et Springbank) au caractère salé très distinct et les whiskys de l’île de Islay au goût de tourbe, de vent, de pluie et de mer… A la distillerie de Bowmore, sur cette île, la marée haute envahit les entrepôts et inonde l’orge, l’imprégnant ainsi d’iode. Cette île est réputée pour ses whiskys et pour ses fromages, censés être les meilleurs d’Ecosse. Avant d’aller découvrir les " vertus de l’iode " et pendant qu’on a les yeux bien en face des trous, il faut s’arrêter dans le village de Bowmore pour voir son église circulaire bâtie en 1767. D’après les locaux, elle a cette forme pour empêcher que le diable trouve un recoin pour s’y cacher. Si vous n’y croyez pas, allez d’abord à la distillerie et passez à l’église après, vous serez plus aisément convaincus ! (même technique à adopter quand on longe les rives du Lock Ness). Non loin du village, il y faut aussi aller voir la très belle croix celtique du cimetière de Kildaton, sculptée au IXème siècle. Parmi les Islay, on doit goûter le Laphroaig, au goût iodé et les Lagavulin. Celui qui a 12 ans d’âge est connu pour sa saveur " tourbée ". Son aîné, le 16 ans d’âge, est l’un des whiskys les plus réputés d’Ecosse et, sans doute, celui au goût le plus unique. Il attaque le palais sec comme un thé Lapsang Souchong pour le faire fondre ensuite avec ses accents sucrés et une forte note de Sherry… très sophistiqué !

Pour se dégourdir les jambes et retrouver ses espr

Si après les dégustations à la distillerie, celles au comptoir du petit pub avec les gens du coin heureux de vous initier et le dernier verre au coin du feu dans un Bed&Breakfast;, (attention, en été il peut y avoir beaucoup de " dernier petit coup " car la nuit tombe vraiment très tard et sur les Iles Orcades, tout au nord, elle n’arrive jamais totalement) vous avez un besoin urgent d’exercice pour le reste de votre séjour, vous pouvez vous adonner au golf. Vous trouverez des parcours absolument partout et il n’est, en général, nul besoin d’avoir un handicap pour pouvoir jouer. Si vous aimez la pêche, les rivières ne manquent ni de truites, ni de saumons. Si vous préférez la chasse, le pays regorge de gibier. Si le sport vous aimez, mais surtout pour les autres, précipitez vous pour assiter à des Highland Games, épreuves d’athlétisme organisées tout au long de l’été, comportant du jeté de tronc d’arbre, du lancer de galets, des concours de danse et de cornemuse, le tout en tenue nationale : kilt pour tout le monde !