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Ourika, le jardin du safran.

Je l’ai cherché longtemps et je suis passé devant sans le voir. A 34 kms au sud de Marrakech, juste avant que la route ne s’engage dans l’étroite vallée de l’Ourika, un panneau discret indique « le jardin du safran : 2 kms. » Direction Tnine Outika. C’est dans ce gros bourg niché au pied de l’Atlas, que j’ai rendez vous avec …. une fleur.

Un crocus plus précisément, mais pas n’importe quel crocus, celui de la race des seigneurs, le crocus sativus. Une dizaine de centimètres de hauteur, des pétales délicats, presque phosphorescents, dont la couleur hésite entre le mauve et le violet. Une plante au caractère affirmé, qui sort de terre seulement la nuit, pour vous enivrer de son odeur tout à la fois sucrée et amère. Sûre de son pouvoir de séduction, elle se laisse courtiser par les hommes depuis la nuit des temps. Il faut dire qu’elle cache en son sein un bien précieux sous la forme d’un pistil composé de stigmates rouges grenat : le safran, l’épice la plus chère au monde.

Une expérience unique en son genre…

Saïd, 34 ans, m’accueille avec un large sourire. En l’absence de son patron, c’est lui qui veille au bon fonctionnement de la ferme et supervise toutes les étapes de la production. Après l’agitation et la poussière de Marrakech, le jardin du safran est un véritable havre de paix. Les bougainvilliers embaument l’air, orangers et citronniers croulent sous des fruits énormes, une multitude de plantes aromatiques semblent pousser en toute liberté. Quant aux crocus, ils s’épanouissent en un tapis violet splendide.

Le fief traditionnel de la culture du Safran au Maroc, m’explique Saïd, se trouve plus au sud, dans la région de Taliouine. Là-bas, des villages entiers vivent de cette activité. La production, écoulée en grande partie sur le marché local, y est d’environ deux tonnes par an. En comparaison, le jardin du safran de Tnine Outika, avec une production annuelle de cinq kilos seulement, fait bien pâle figure. Mais ici on ne veut pas brûler les étapes, l’expérience est encore récente. Elle a vu le jour il y a tout juste quatre ans, sous l’impulsion d’un homme hors du commun, le professeur Abdelaziz Laqbaqbi. Reconnu comme l’un des meilleurs chirurgiens en orthopédie et traumatologie du royaume, ce fils d’agriculteur, amoureux de la nature et du travail bien fait, réalise ici l’un de ses rêves : créer un espace ouvert, éducatif, accessible à tous, où la qualité prime sur la quantité. Son objectif est double : faire connaître et aimer cette épice, et proposer aux visiteurs un produit entièrement biologique, trié avec soin, capable de rivaliser avec les meilleurs safran au monde.

Une plante qui demande toutes les attentions.

« Vous avez de la chance » me dit Saïd, « la récolte a commencé ce matin, les femmes du village sont venues à l’aube cueillir les premières fleurs ». Récipient à la main, elles sont une dizaine, courbées en deux, qui avancent en rangs serrés. Entre l’index et le pouce elles pincent et coupent chaque tige. Le geste est précis, rapide, maîtrisé. Il faut faire vite, les fleurs doivent être cueillies avant le lever du soleil, car les pétales encore fermés protègent les précieux stigmates. Alors que beaucoup de plantes débutent en automne leur repos hivernal, le safran fleurit de fin octobre à fin novembre, une particularité qui lui a fait attribuer de nombreuses vertus mystiques, comme en Inde et dans l’ancienne Egypte où le safran était considéré comme un symbole de résurrection, la promesse d’une vie nouvelle. Chaque bulbe produit en moyenne une dizaine de fleurs. Tous les cinq ans, il sera déterré et changé d’emplacement pour accorder à la parcelle de terre une période de repos au cours de laquelle elle sera plantée de végétaux moins exigeants ou laissée en jachère. C’est une plante stérile, qui a besoin de la main de l’homme pour se reproduire et n’existe donc pas à l’état sauvage. Elle n’est pas particulièrement fragile, si ce n’est pendant la floraison, où elle devient un met de choix pour les petits rongeurs, les limaces et autres lièvres. Mais le pire ennemi de la plante est certainement ce qu’on nomme ici la mort : une sorte de moisissure, un champignon qui s’attaque au bulbe. Il faut alors se résoudre à détruire au plus vite la parcelle pour ne pas voir la plantation entière infectée.

L’étape suivante, l’émondage, est peut-être la phase la plus délicate. Il suffit d’assister à l’une de ces séances pour comprendre le sérieux de l’entreprise. Malgré les plaisanteries et les rires, les femmes assises en cercle sont concentrées sur leur ouvrage. Elles pincent les stigmates trifides au niveau de la partie qui assure leur jonction - le style – attentives à n’en rien laisser à cause de son amertume. Elles éliminent aussi les débris végétaux tel que morceaux de pétales, étamines, ou pollens. Le travail est long, fastidieux et exige une grande patience, mais c’est le prix à payer pour obtenir un safran irréprochable. Tous les ans, Abdelaziz Laqbaqbi, envoie un échantillon de sa production à Marseille au laboratoire de la concurrence et de la répression des fraudes, pour qu’il y soit analysé. Les derniers résultats sont encourageants : les taux de crocine (pouvoir colorant) et de safranal (molécule qui donne la saveur) sont bien en dessus des taux définis par les normes ISO*. Quant à sa pureté, le safran de Tnine Ourika est tout simplement exceptionnel.

Une histoire à travers le temps.

Comprendre cette épice, c’est connaître son histoire : la ferme de l’Ourika en a fait son credo. Grand voyageur devant l’éternel, le crocus sativus à sillonné la planète en tout sens, à dos de mulet, ou dans les cales des bateaux des marchands arabes (le mot safran vient du mot arabe Zaâfarân qui veut dire jaune) qui l’auraient d’abord introduit en Espagne avant qu’il n’arrive dans le sud de la France un peu avant le 12 ème siècle. Mais son histoire est encore plus ancienne, puisqu’il est déjà mentionné en 2300 ans avant J.C, en Euphrate. En Crète, dans le célèbre palais de Cnossos (1700–1800 av J.C) la plante apparaît sur une fresque. On en trouve également des représentations en Palestine, au Cachemire, en Egypte ptoléméenne. Plus près de nous, les grecs et les romains l’utilisaient pour parfumer les lieux de rencontre et les bains. Elle continuera de se répandre, d’abord en Allemagne, puis en Angleterre au 14 éme siècle. Aujourd’hui, l’Espagne est le plus gros producteur européen de safran, mais au niveau mondial, c’est l’Iran qui détient le record avec une production annuelle de 40 tonnes. Cette épice, la seule qui provient d’une fleur, est appréciée bien sûr pour ses qualités gustatives : elle se marie aussi bien avec le riz, les viandes et le poisson, qu’avec les desserts. Au Maroc on la trouve dans les tajines, les couscous et certaines pâtisseries. Mais c’est aussi pour ses vertus thérapeutiques qu’elle est fort prisée - Abdelaziz laqbaqbi se fait une joie de préciser aux visiteurs de passage que le safran est un très bon anti-inflammatoire. Les femmes au Maroc l’utilisent par exemple pour soigner les enfants qui sont atteints de gingivite. C’est aussi un antiseptique, un antispasmodique, et certains n’hésitent pas à affirmer qu’il aurait même des effets aphrodisiaques. C’est également un puissant colorant, puisqu’il peut teindre environ 200 millions de fois son volume. On l’utilisait pour les étoffes de prix dans l’antiquité, les robes des mariées à Rome, les manteaux des rois d’Irlande… On rappelle volontiers que la toge du Dalaï-lama doit la pureté de sa couleur au safran.

Est-ce bien du safran ?

Des centaines de filaments forment des petits tas d’un rouge presque incandescent. La saison ne fait que commencer, la récolte de la journée est encore modeste, quelques grammes tout au plus. La culture du safran demande une certaine dose d’humilité. Saïd le sait, la semaine à venir est pour lui déterminante. C’est dans ce laps de temps très court que le bénéfice de toute une année de travail se fait ou se défait. Toujours dans un souci de pureté, le séchage à l’air libre, pourtant traditionnel au Maroc, a été abandonné au profit de séchoirs électriques à air pulsé. Les pistils vont perdre jusqu’à quatre cinquièmes de leur poids et prendre une couleur plus foncée. Ils seront ensuite stockés, pour une meilleure conservation, dans des boîtes hermétiques à l’abri de l’air et de la lumière. Il faut en moyenne 200 fleurs pour produire un seul gramme de safran, d’ou son prix très élevé, supérieur à celui de l’héroïne tirée elle aussi d’une fleur, le pavot. La tentation est grande pour les marchands peu scrupuleux de le mélanger à d’autres ingrédients pour en augmenter le poids. Ici comme ailleurs, la contrefaçon est assez répandue. Il n’est pas rare de trouver des apports de barbe à maïs, du curcuma, des fleurons de carthame ou de souci. Encore plus facile à falsifier, c’est surtout la poudre qui est l’objet de tous les trafics. Autre risque, la confusion possible avec d’autres plantes : le Spiguole par exemple lui ressemble beaucoup. Il est souvent vendu comme tel, alors qu’on l’utilise en cuisine uniquement pour son pouvoir colorant. Saïd me montre comment on reconnaît un vrai safran. Il écrase dans sa main des stigmates encore fraîches, la couleur doit être entre le jaune et le rouge grenat, quant à l’odeur elle doit être forte, sucrée, légèrement amère. On doit retrouver des notes de citrus, de maïs et de rose. Pas facile pour le néophyte de s’y retrouver, d’autant que les marchands brouillent encore un peu plus les pistes en utilisant des noms parfois fantaisistes, comme le safran des Indes, en réalité du curcuma, ou le safran dit bâtard qui n’est rien d’autre que du carthame. La fraude ne date pas d’aujourd’hui bien sûr, et se confond avec l’histoire du safran. Au 16éme siècle, les falsificateurs étaient punis sévèrement, condamnés à de lourdes amendes, quand ils n’étaient pas brûlés vifs avec leurs marchandises. Les fraudeurs actuels prennent des risques moindres et le gain possible est énorme. Pour le professeur Abdelaziz Laqbaqbi il est urgent de revenir à des pratiques plus saines.

Assis devant le panier de crocus, le temps semble s’être arrêté. Je me laisse prendre au jeu de l’émondage. Un à un, délicatement, je pince et retire les stigmates. Le contact est agréable. Soudain une des femmes pousse un cri de joie en me tendant une fleur. D’abord surpris, je ne sais où elle veut en venir. En regardant ce présent d’un peu plus près, je finis par comprendre - le pistil de ce crocus est composé de cinq stigmates au lieu des trois habituels - Anomalie de la nature, ou heureux présage…. l’histoire ne dit pas si cela porte bonheur. * International Organization for Standardization (Organisation internationale de normalisation)