Top des spécialités culinaires du Vietnam

La cuisine vietnamienne ne se découvre pas dans un restaurant climatisé avec nappe blanche. Elle se vit accroupi sur un tabouret en plastique, au bord d’un trottoir de Hanoï, un bol de phở fumant entre les mains, pendant qu’un scooter vous frôle le coude. C’est une cuisine de marché, de gargote et de vapeur, façonnée par des siècles d’influences chinoises, une colonisation française qui a laissé la baguette et le café filtre, et une géographie qui s’étire sur 1 650 km du nord au sud.

Ce qui frappe d’emblée, c’est l’équilibre. Chaque plat vietnamien repose sur le principe des Cinq Éléments (Ngũ Hành) appliqué à l’assiette : cinq saveurs (salé, sucré, acide, amer, pimenté) doivent coexister dans un même repas, parfois dans un même bol. Le nước mắm, cette sauce brunâtre obtenue par la fermentation de poissons salés, en est le fil conducteur. On la retrouve partout, diluée, sucrée, pimentée, adaptée à chaque plat. C’est le condiment national, l’équivalent de notre sel et de notre poivre réunis.

Autre particularité : oubliez l’organisation à la française. Pas d’entrée, de plat, de dessert servis dans cet ordre. Les Vietnamiens posent tout au centre de la table et chacun pioche avec ses baguettes. Le riz est la base de tout, sous toutes ses formes : grains blancs, riz gluant, nouilles, galettes, farine. Et les herbes fraîches (coriandre, menthe, basilic thaï, ciboulette à l’ail) accompagnent chaque plat dans un panier à part. Vous composez votre bouchée vous-même.

Sommaire

Les spécialités du Nord Vietnam

La cuisine du Nord est la plus ancienne, la plus sobre aussi. Moins sucrée que celle du Sud, moins pimentée que celle du Centre, elle mise sur la finesse des bouillons et la qualité des ingrédients. C’est la cuisine de Hanoï, ville où l’on mange à toute heure et où chaque rue semble dédiée à un plat unique.

Le phở, plat national

Impossible de parler du Vietnam sans commencer par le phở. Cette soupe de nouilles de riz au bœuf (phở bò) ou au poulet (phở gà) est le plat national, consommé du petit-déjeuner au dîner. Son secret tient dans le bouillon : des os de bœuf mijotent pendant des heures avec de l’anis étoilé, du gingembre grillé, de la cannelle, des clous de girofle et de la cardamome. Le résultat est un liquide ambré, limpide, d’une profondeur aromatique qui vous réchauffe jusqu’aux os.

On vous sert un grand bol avec les nouilles et la viande, accompagné d’un panier d’herbes fraîches, de pousses de soja, de quartiers de citron vert et de piment. Vous assaisonnez selon vos envies. Un bon phở coûte entre 30 000 et 50 000 VND, soit à peine 1 à 2 €. À Hanoï, les meilleures adresses se trouvent dans le vieux quartier, où certaines familles préparent le même bouillon depuis trois générations.

Le bún chả, star de Hanoï

Le bún chả a gagné une notoriété mondiale quand Barack Obama en a dégusté un bol avec le chef Anthony Bourdain dans une gargote de Hanoï en 2016. Le plat est simple et redoutable : des boulettes de porc haché et des tranches de poitrine grillées au charbon de bois, servies dans un bol de sauce nước mắm aigre-douce avec des vermicelles de riz à part et une montagne d’herbes fraîches.

Vous saisissez quelques vermicelles avec vos baguettes, vous les plongez dans le bol de viande, vous ajoutez une feuille de shiso et une branche de coriandre, et vous portez le tout à votre bouche. Le mélange du fumé, de l’aigre, du sucré et du frais est saisissant. C’est un plat qu’on mange dans la rue, à l’heure du déjeuner, et rarement le soir.

Le chả cá, le poisson qui a donné son nom à une rue

Le chả cá est si emblématique de Hanoï qu’une rue entière porte son nom. Ce plat de poisson (traditionnellement du poisson-chat) mariné au curcuma et à la pâte de crevettes, d’abord grillé en cuisine puis fini à la poêle devant vous sur un réchaud de table, avec de l’aneth frais, des oignons nouveaux et des cacahuètes grillées. La double cuisson lui donne une texture à la fois ferme et fondante que vous ne retrouverez nulle part ailleurs.

On le sert avec des vermicelles de riz et de la sauce de poisson au piment. C’est un plat qu’on trouve plutôt en restaurant qu’en street food, et sa préparation à table en fait un repas convivial, presque cérémoniel.

Le bánh cuốn, crêpe du petit-déjeuner

Le bánh cuốn est l’alternative au phở pour le petit-déjeuner. Ces crêpes ultra-fines de farine de riz, cuites à la vapeur sur un tissu tendu au-dessus d’une marmite bouillante, sont farcies de porc haché et de champignons noirs, puis saupoudrées d’échalotes croustillantes. On les trempe dans du nước mắm coupé d’eau avec un peu de vinaigre et de sucre.

Les voir se préparer est un spectacle en soi : le cuisinier étale la pâte liquide sur le tissu avec un geste circulaire d’une précision hypnotique, la crêpe cuit en quelques secondes, puis il la décolle avec une baguette de bambou. C’est l’un des gestes culinaires les plus gracieux que vous verrez au Vietnam.

Les nems, le vrai pâté impérial

Dissipons un malentendu : les nems (appelés chả giò dans le Sud) sont bel et bien vietnamiens, pas chinois. Ils seraient apparus dans le Nord du pays vers 1740. Une feuille de riz farcie de porc haché, de vermicelles, de champignons, de soja et d’œuf, le tout frit jusqu’à obtenir une enveloppe dorée et craquante. On les enroule dans une feuille de salade avec de la menthe avant de les tremper dans la sauce. Les nems qu’on mange en France n’ont qu’un lointain rapport avec ceux qu’on trouve dans les marchés vietnamiens.

Le xôi, riz gluant du matin

Le xôi est le petit-déjeuner des travailleurs : du riz gluant cuit à la vapeur, servi avec du poulet effiloché, du porc, des haricots mungo en poudre, des échalotes frites et parfois un œuf. Les vendeuses ambulantes le proposent dès 6 heures du matin depuis leur vélo, emballé dans une feuille de bananier. Pour 25 000 à 50 000 VND (1 à 2 €), c’est un petit-déjeuner complet et énergétique.

Les spécialités du Centre Vietnam

La cuisine du Centre est la plus pimentée du pays. Influencée par la cour impériale de Huế et par la culture cham, elle se distingue par des plats souvent plus élaborés, plus colorés et nettement plus relevés que ceux du Nord. C’est aussi la région qui, selon beaucoup de Vietnamiens eux-mêmes, offre la meilleure gastronomie du pays.

Le bún bò Huế, la soupe qui ne fait pas de quartier

Le bún bò Huế est la grande soupe de Huế, bien plus corsée que le phở. Son bouillon au bœuf et au jarret de porc est relevé à la citronnelle, au piment rouge et à la pâte de crevettes fermentées, ce qui lui donne une couleur orangée et un parfum puissant. Les nouilles sont rondes et épaisses, plus proches de nos spaghettis que des nouilles plates du phở. Ce n’est pas un plat pour les palais timides, mais c’est une révélation pour ceux qui aiment la complexité.

Le cao lầu, trésor de Hội An

Le cao lầu est un plat qu’on ne trouve vraiment qu’à Hội An. Ses nouilles épaisses et légèrement mâchues, préparées avec l’eau d’un puits spécifique de la ville et de la cendre d’un arbre local, sont servies avec du porc en tranches, des herbes, des germes de soja et des crackers de riz frits. C’est un plat sec, sans bouillon, qui concentre toutes ses saveurs dans la sauce.

Le bánh bèo, petites galettes à la crevette

Les bánh bèo sont de petites galettes de riz cuites à la vapeur dans des coupelles, garnies de crevettes séchées en poudre et d’échalotes croustillantes. On les mange à la cuillère, avec un filet de sauce de poisson. C’est un plat de Huế qu’on déguste en collation, léger et délicat, qui se mange souvent par douzaine sans même s’en rendre compte.

Le mì quảng, nouilles colorées de Đà Nẵng

Le mì quảng est la fierté de Đà Nẵng. Des nouilles de riz larges et jaunes (colorées au curcuma), servies avec très peu de bouillon, du porc, des crevettes, des cacahuètes, des herbes et des galettes de riz craquantes. Le contraste entre le fondant des nouilles et le croquant des accompagnements est tout le sel de ce plat.

Le chạo tôm, crevette sur canne à sucre

Le chạo tôm est une spécialité de Huế qu’on retrouve souvent dans les banquets et les mariages. De la chair de crevette hachée, assaisonnée et roulée autour d’une tige de canne à sucre, puis grillée au barbecue. La crevette caramélise en surface, la canne à sucre libère un jus discret et doux. On enroule le tout dans une galette de riz avec des herbes. C’est un plat festif, élégant.

Les spécialités du Sud Vietnam

La cuisine du Sud est plus sucrée, plus riche en lait de coco et en eau de noix de coco. Fortement influencée par les cuisines chinoise, khmère et indienne, elle bénéficie aussi de la profusion d’ingrédients du delta du Mékong, l’un des greniers à riz et à poisson les plus productifs d’Asie. Les portions sont souvent plus généreuses qu’au Nord, et les Saïgonnais aiment prendre leur temps à table.

Le bánh mì, fusion franco-vietnamienne

Le bánh mì est sans doute la spécialité vietnamienne la plus connue après le phở. Cette baguette croustillante (héritage direct de la colonisation française) est garnie de viande (porc, poulet grillé, pâté, charcuterie vietnamienne), de crudités marinées au vinaigre (carottes, daikon), de concombre frais, de coriandre et de sauce pimentée. Le tout pour 15 000 à 30 000 VND, soit moins d’un euro.

Chaque région a sa version. À Hanoï, le bánh mì est plus simple, souvent garni d’un seul type de viande. À Hô Chi Minh-Ville, il est plus chargé, plus saucé, plus généreux. Les meilleures adresses sont souvent des stands de rue sans enseigne, reconnaissables à la file d’attente.

Les gỏi cuốn, rouleaux de printemps frais

Les gỏi cuốn sont le contraire des nems : pas de friture, juste de la fraîcheur. Une galette de riz humide enroulée autour de crevettes, de tranches de porc, de vermicelles de riz, de salade, de menthe et de basilic thaï. On les trempe dans une sauce à base de cacahuètes pilées ou dans du nước mắm dilué. C’est le plat idéal par 35 °C à l’ombre, léger et hydratant.

Le cơm tấm, riz brisé de Saïgon

Le cơm tấm est le plat du quotidien à Hô Chi Minh-Ville. Du riz brisé (les grains cassés lors du décorticage, autrefois réservés aux pauvres) servi avec une côte de porc grillée marinée, un œuf au plat, de la peau de porc croustillante, des crudités et du nước mắm. C’est copieux, savoureux, et on en trouve à chaque coin de rue dès 6 heures du matin.

Le hủ tiếu, soupe de Saïgon

Le hủ tiếu est à Saïgon ce que le phở est à Hanoï : la soupe du matin, du midi et du soir. Son bouillon clair à base d’os de porc est garni de nouilles de riz, de crevettes, de tranches de porc, d’œufs de caille et de ciboulette. Plus léger que le phở, plus doux aussi, c’est une soupe d’influence chinoise et cambodgienne qui reflète le melting-pot culturel du Sud.

Le bánh xèo, la crêpe qui grésille

Le bánh xèo tire son nom du son « xèo » que fait la pâte de riz au curcuma quand elle touche la poêle brûlante. Cette crêpe croustillante et dorée est farcie de crevettes, de porc, de germes de soja et de champignons. On la découpe, on en pose un morceau sur une feuille de salade avec des herbes fraîches, on roule et on trempe dans la sauce. La version du Sud est grande comme une assiette ; celle du Centre, plus petite et plus épaisse.

Le lẩu, fondue vietnamienne

Le lẩu est la fondue du Vietnam : une marmite de bouillon posée sur un réchaud au centre de la table, dans laquelle chacun plonge des morceaux de viande, de poisson, de fruits de mer et de légumes. Dans le Sud, où les fruits de mer abondent, le lẩu se prépare souvent avec du crabe, des crevettes et des seiches. C’est un repas convivial et interminable, idéal les soirs de pluie.

Le bò kho, ragoût réconfortant

Le bò kho est un ragoût de bœuf braisé dans un bouillon à l’eau de coco, à la citronnelle, au gingembre, à la cannelle et à l’anis étoilé. Des morceaux de carottes et parfois de pommes de terre complètent le plat, servi avec du riz, des nouilles ou une baguette croustillante pour saucer. C’est la version vietnamienne de notre pot-au-feu, en plus parfumé et en plus épicé.

La street food, cœur battant de la cuisine vietnamienne

La vraie cuisine vietnamienne se mange dans la rue. Ce n’est pas une formule : 80 % des Vietnamiens prennent au moins un repas quotidien dans un stand de rue ou une gargote de trottoir. Les prix y sont dérisoires (de 15 000 à 60 000 VND, soit 0,50 à 2,50 €), la nourriture est préparée sous vos yeux et la rotation des clients garantit la fraîcheur des plats.

Quelques règles simples pour en profiter : choisissez les stands où les locaux font la queue, ne vous fiez jamais à l’apparence du lieu (les meilleures adresses sont souvent les plus décrépites), et ne demandez pas la carte. La plupart des stands ne servent qu’un seul plat, perfectionné pendant des décennies. C’est cette spécialisation qui fait leur force.

Le bánh tráng trộn (salade de galettes de riz), le bò bía (rouleau de jicama et saucisse chinoise), les brochettes de viande grillées, les épis de maïs grillés au beurre de crevettes séchées : la street food vietnamienne est un monde en soi. On mange debout, assis par terre, sur un tabouret, en marchant. L’important, c’est le goût.

Les boissons vietnamiennes

Le Vietnam est le deuxième producteur mondial de café, et ça se sent. Le café vietnamien ne ressemble en rien à un espresso parisien. Le cà phê sữa đá est un café filtre infusé goutte à goutte dans un petit filtre en inox posé au-dessus d’un verre contenant du lait concentré sucré. Une fois l’infusion terminée, on mélange et on ajoute des glaçons. Le résultat est intense, sirupeux et addictif.

Plus surprenant : le cà phê trứng, le café aux œufs, inventé au Café Giảng de Hanoï dans les années 1946, quand le lait frais manquait. Un jaune d’œuf battu avec du lait concentré sucré et du beurre forme une mousse épaisse et onctueuse qui recouvre un café noir bien corsé. Le goût évoque un tiramisu liquide. C’est un dessert autant qu’une boisson.

Pour le cà phê đen, commandez-le si vous voulez un café noir sans lait, robusta pur, long et puissant. Et si le café ne vous tente pas, essayez le nước mía (jus de canne à sucre fraîchement pressé, omniprésent dans le Sud), le sinh tô (milk-shake aux fruits tropicaux) ou le bia hơi, la bière pression locale brassée chaque jour, vendue 5 000 à 10 000 VND le verre (environ 0,20 à 0,40 €) dans des bars de trottoir.

Les desserts et douceurs

Les desserts vietnamiens surprennent souvent les palais occidentaux. Moins sucrés que les nôtres, ils jouent sur les textures (gélatineux, crémeux, croquant) et sur des ingrédients inhabituels pour nous : haricots mungo, pandan, taro, sésame noir, lait de coco.

Le chè est la grande famille des desserts vietnamiens. Le terme désigne des dizaines de préparations différentes, servies chaudes ou froides : le chè ba màu (« dessert tricolore ») superpose des haricots rouges, de la pâte de haricots mungo jaunes et de la gelée de pandan verte, le tout noyé de lait de coco et de glace pilée. Le chè chuối associe des bananes pochées à du tapioca et de la noix de coco râpée. Ce sont des desserts de marché, servis dans des verres hauts, qu’on boit autant qu’on les mange.

Le bánh flan est la version vietnamienne du flan au caramel, héritage de la période coloniale, souvent servi avec du café noir versé dessus. Le bánh cam, boule de sésame frite et croustillante fourrée de pâte de haricots mungo sucrée, est un classique de la pâtisserie de rue. Et les fruits tropicaux (mangue, litchi, fruit du dragon, durian pour les aventuriers) terminent le repas en fraîcheur.

Le végétarien au Vietnam

Le Vietnam est l’un des pays d’Asie les plus accueillants pour les végétariens. La tradition bouddhiste fait que beaucoup de Vietnamiens mangent végétarien les 1er et 15e jours du calendrier lunaire. Chaque ville possède des restaurants « cơm chay » qui proposent des versions végétariennes de presque tous les plats traditionnels : phở chay, bánh mì chay, bún chả chay.

Les légumes et le tofu occupent une place centrale dans la cuisine quotidienne, même en dehors des restaurants végétariens. Le đậu sốt cà chua (tofu sauté à la tomate), le rau muống xào tỏi (épinards d’eau sautés à l’ail) ou les salades de papaye verte sont des plats courants et savoureux. Avec un peu de vocabulaire (« tôi ăn chay » signifie « je suis végétarien »), vous mangerez sans difficulté partout dans le pays.

Bien manger au Vietnam : ce qu’il faut savoir

Le budget nourriture au Vietnam est l’un des plus bas d’Asie du Sud-Est. Comptez entre 80 000 et 150 000 VND par repas (3 à 6 €) dans un restaurant correct, moitié moins dans la rue. Un repas complet dans un établissement avec entrée, plat et dessert dépasse rarement 200 000 à 300 000 VND (8 à 12 €).

Les marchés sont la meilleure porte d’entrée. Le marché de Bến Thành à Hô Chi Minh-Ville, le marché de Đồng Xuân à Hanoï et le marché central de Hội An proposent tous des stands de street food où vous pouvez goûter plusieurs spécialités en un seul passage. Prévoyez l’estomac large.

Un dernier conseil qui vaut de l’or : apprenez à manger tôt. Les Vietnamiens prennent leur phở dès 6 h 30, déjeunent entre 11 h et 12 h 30, et dînent vers 18 h. Les meilleures gargotes ferment quand le plat du jour est écoulé, souvent avant 14 h. Arriver à 13 h 30 dans un stand de bún chả, c’est risquer de trouver le rideau baissé et les tabourets empilés.

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